Домашние заготовки часто становятся украшением праздничного стола, однако крайне важно быть уверенным в том, что все правила консервации были строго соблюдены. Что включают в себя эти правила? Какие микроорганизмы потенциально могут находиться в домашних заготовках? Какие симптомы свидетельствуют о ботулизме? На эти и другие вопросы ответил Андрей Поздняков, кандидат медицинских наук, врач-инфекционист и главный врач клинико-диагностической лаборатории ИНВИТРО-Сибирь.
Какие опасности скрываются в домашних заготовках? Под консервацией понимают герметичное закрытие емкости с продуктами, которые подлежат обработке; их нагревание при конкретной температуре; добавление консервантов в банку. Все это необходимо для уничтожения бактерий, присутствующих на продуктах. Промышленные консервы более безопасны, поскольку там точно соблюдаются температурные режимы в зависимости от типа продуктов, например, мясные консервы стерилизуются при одних условиях, а овощные – при других. Кроме того, тщательно контролируется концентрация консервантов и обеспечивается полная герметичность упаковки, что гарантирует качество продукции и срок ее хранения. В связи с этим домашняя консервация, хоть и вкусна, не всегда может быть совершенной с технологической точки зрения. Нарушение любого из трех компонентов может привести к проблемам.
Какие микроорганизмы могут сохраняться в домашних заготовках? Наиболее частая угроза – анаэробные бактерии, которые могут существовать без кислорода. В плотно закрытых банках кислорода почти нет, и со временем аэробные бактерии погибают, оставляя поле деятельности анаэробам. Если анаэробные микроорганизмы не уничтожены температурой и консервантами, они могут выживать и выделять токсины. Наиболее опасным и часто смертельным среди них является Clostridium botulinum, микроорганизм, вырабатывающий один из сильнейших природных токсинов. К сожалению, внешних признаков порчи у зараженной банки нет.
Как проявляется ботулизм? Ботулизм обычно начинается с расстройств желудочно-кишечного тракта, так как токсин проникает в организм через желудок. Симптомы схожи с легкой кишечной инфекцией: рвота, диарея, небольшая температура. Часто они проходят быстро, уступая место неврологическим проявлениям: парезы глазодвигательных мышц, при тяжелых случаях – парезы дыхательных мышц, что приводит к затрудненному дыханию. Основное воздействие токсина – это блокировка передачи нервных сигналов к мышцам, вызывая паралич.
Что делать при проявлении первых признаков ботулизма? Незамедлительно обратиться к врачу при первых признаках желудочно-кишечной инфекции, если были употреблены домашние консервы. Необходимо акцентировать внимание на этом при обращении. Быстрое наблюдение важно, так как параличи могут развиться стремительно, всего за несколько часов.
Какие еще угрозы несут домашние заготовки? Если упаковка не герметична и проник кислород, возможно размножение других бактерий, таких как факультативно-анаэробные микроорганизмы. В заготовках могут присутствовать кишечная палочка, энтерококки, а иногда даже сальмонелла, особенно если пренебречь правилами консервации. Обычно это приводит к кишечным инфекциям.
Когда консервация будет безопасной? Безопасность домашних заготовок обеспечивается соблюдением трех основных правил: необходимой температуры и времени обработки, полной герметичности и правильной концентрации консервантов. Без всех этих условий домашние консервы уступают промышленным по уровню безопасности.
